Nota de Prensa N° 004-2021-OII-UNE
El viernes 29 de enero, se desarrolló el VII Simposio Virtual: Aporte de la investigación científica en la ciencia gastronómica y la preservación de la identidad peruana, organizado por la Facultad de Ciencias Empresariales (FACE) de la Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán y Valle.
Este simposio internacional, que estuvo a cargo de los estudiantes de la promoción 2018, de Gastronomía, como parte del curso de Bromatología y Toxicología de los Alimentos, contó con la participación de reconocidos investigadores y chefs nacionales e internacionales, como Evarist March Salart (España), Rubén Mendoza (Perú), Daniel Vásquez Santana (Colombia), y Renato Gago (Perú).
La bienvenida e inauguración estuvo a cargo del vicerrector de investigación de la UNE, Dr. Raúl Cortez Berrocal, quien expresó su saludo y felicitación a las autoridades, docentes y estudiantes organizadores de este simposio y les auguró muchos éxitos. Asimismo, aseguró que los participantes llevarán consigo un aprendizaje significativo que les permitirá un mejor desempeño profesional.
Por su parte, el decano de la FACE, Dr. Tito Acosta Castro, sostuvo que este simposio es una demostración de actitud concretado en un resultado maravilloso por lo que las autoridades y docentes de la facultad, felicitan y agradecen.
Enfatizó que estos actos académicos suman y complementan la formación profesional y aseguró que las puertas de su decanato siempre estarán abiertas para atender a los estudiantes, ya que ellos son la razón de ser de la universidad.
Luego, la directora del Departamento de Turismo y Hotelería, Dra. Bertha Gladys Miranda Guevara, señaló que este simposio virtual dará nuevas luces, en el ámbito nacional e internacional, necesario para la formación de los alumnos de gastronomía y de la misma manera les auguró muchos éxitos.
El primer ponente, el Dr. Evarist March, reconocido biólogo español, investigador botánico, tocó el tema Gastrobotánica: de la cocina tradicional a la gastronomía, referido al uso de las plantas silvestres, como los hongos y algas, en el ámbito de la cocina.
El investigador sostuvo que el valor añadido que puede dar el uso de estos ingredientes silvestres está ligado a la salud, la sostenibilidad y a la cultura local. En el caso del Perú, mencionó que se pueden hablar de diversas plantas silvestres que forman parte de la esencia de nuestra cultura e identidad gastronómica, como el molle, el huacatay, el aguaje, el cushuro, las algas marinas, el tarwi, entre otras.
Posteriormente, el chef peruano, Rubén Mendoza, habló sobre el Umami y su influencia en la gastronomía peruana. Mendoza, detalló que el umami, conocido como glutamato monosódico o sal natural, que contiene un sabor diferente a los ya conocidos como el dulce, ácido, amargo y salado, fue descubierto en 1908, por Kikunae Ikeda, científico de la Universidad Imperial de Tokio,
En la gastronomía peruana, habló sobre los alimentos utilizados por las culturas ancestrales que contienen el umami, como la carne ahumada y secada al sol, los pescados secos, la fermentación del maíz de jora, como la chicha de jora y la chicha de guiñapo, así como los ajíes frescos y deshidratados, como la uchúcuta y el japchi; la papa fermentada, como el tocosh, el hongo de porcón, el cochayuyo deshidratado, el cushuro, entre otros.
Finalmente, preparó un plato especial peruano con ingredientes ricos en umami, como la yuca, la cecina ahumada, chorizo de la selva, chicha de jora, ají panca y ajino moto o glutamato.
Por su parte, el chef colombiano, Daniel Vásquez, sobre su experiencia en la cocina regional colombiana, refirió que su país pasa por un buen momento en la gastronomía, gracias a la diversidad de sus ingredientes, la cocina ancestral y tradicional y a la fusión de recetas por influencia de otros países.
También mostró lo mejor de sus trabajos hechos a base de ingredientes sencillos pero llevados a su máxima expresión como el cerdo con salsa de piña, el frijol con pirarucu y cilantro cimarrón, vegetales con pollo y crema de ahuyama, entre otros.
Para culminar con las ponencias, le tocó el turno al ingeniero peruano en industrias alimentarias Renato Gago, con la charla El pan: identidad de una cultura ancestral, destacando que tanto el Perú como México son los dos países de la región que tienen una mayor diversidad de panes tradicionales.
En ese sentido, citó al historiador Juan Luis Orrego, quien dijo: “Donde hubo una gran civilización, hubo también un desarrollo gastronómico”, refiriéndose a las dos grandes culturas ancestrales como la Azteca y la Inca; es decir, la cocina mexicana y la cocina peruana. Asimismo, mencionó a Andrés Ugaz, quien en su libro Panes del Perú, el encuentro del maíz y el trigo, dijo: “donde hay una cocina importante también una panadería importante”.
Por otro lado, señaló que la frase “el trigo y el pan vienen de Europa”, han hecho mucho daño a la panadería y a la gastronomía peruana y los proyectos que se desarrollan en el ámbito cultural y educativo con el nombre de pan peruano, muchas veces se estancan o paralizan.
Pero también manifestó que, en este momento, hay una resistencia a esa frase y prueba de ello es la larga lista de publicaciones que resaltan la panadería latinoamericana, como la argentina, ecuatoriana, mexicana y, sobre todo, la peruana.
En el caso del Perú, dijo que los factores que han hecho posible la gran explosión de panes regionales, típicos, tradicionales o autóctonos, son gracias a la riqueza cultural y a nuestra biodiversidad.
Finalmente, el expositor recalcó que todos tenemos la responsabilidad de preservar, proteger y valorar la identidad de nuestra cocina y nuestro patrimonio cultural.
El rector de la UNE, Dr. Luis Rodríguez de los Ríos, al clausurar el VII Simposio, sostuvo que este evento enriquece el conocimiento de quienes están desarrollando una actividad gastronómica, especialmente en estos tiempos, en donde se hace indispensable una buena alimentación para enfrentar con mejor disposición esta pandemia.
“El aporte de los ponentes nos hacen reflexionar sobre las experiencias de nuestros recursos alimentarios, sus orígenes y riquezas en las ciencias gastronómicas que han suscitado un abanico de líneas y problemas de investigación a desarrollar en el futuro próximo”, puntualizó el rector Luis Rodríguez.
La Cantuta, 31 de enero de 2021
Dr. Raúl Cortez, vicerrector de la UNE. 
Dra. Gladys Miranda Guevara. 
Chef peruano, Rubén Mendoza. 
Chef colombiano, Daniel Vásquez. 
Dr. Luis Rodríguez, rector de la UNE.