{"id":7610,"date":"2021-01-31T10:34:28","date_gmt":"2021-01-31T15:34:28","guid":{"rendered":"http:\/\/www.une.edu.pe\/uneweb\/?p=7610"},"modified":"2021-02-04T15:41:01","modified_gmt":"2021-02-04T20:41:01","slug":"se-realizo-simposio-internacional-sobre-investigacion-gastronomica-y-preservacion-de-la-identidad","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.une.edu.pe\/uneweb\/se-realizo-simposio-internacional-sobre-investigacion-gastronomica-y-preservacion-de-la-identidad\/","title":{"rendered":"Se realiz\u00f3 simposio internacional sobre investigaci\u00f3n gastron\u00f3mica y preservaci\u00f3n de la identidad"},"content":{"rendered":"\n

Nota de Prensa N\u00b0 004-2021-OII-UNE<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El viernes 29 de enero, se desarroll\u00f3 el VII Simposio Virtual: Aporte de la investigaci\u00f3n cient\u00edfica en la ciencia gastron\u00f3mica y la preservaci\u00f3n de la identidad peruana<\/em>, organizado por la Facultad de Ciencias Empresariales (FACE) de la Universidad Nacional de Educaci\u00f3n Enrique Guzm\u00e1n y Valle.<\/p>\n\n\n\n

Este simposio internacional, que estuvo a cargo de los estudiantes de la\npromoci\u00f3n 2018, de Gastronom\u00eda, como parte del curso de Bromatolog\u00eda y\nToxicolog\u00eda de los Alimentos, cont\u00f3 con la participaci\u00f3n de reconocidos\ninvestigadores y chefs nacionales e internacionales, como Evarist March Salart\n(Espa\u00f1a), Rub\u00e9n Mendoza (Per\u00fa), Daniel V\u00e1squez Santana (Colombia), y Renato\nGago (Per\u00fa). <\/p>\n\n\n\n

La bienvenida e inauguraci\u00f3n estuvo a cargo del vicerrector de\ninvestigaci\u00f3n de la UNE, Dr. Ra\u00fal Cortez Berrocal, quien expres\u00f3 su saludo y\nfelicitaci\u00f3n a las autoridades, docentes y estudiantes organizadores de este simposio\ny les augur\u00f3 muchos \u00e9xitos. Asimismo, asegur\u00f3 que los participantes llevar\u00e1n\nconsigo un aprendizaje significativo que les permitir\u00e1 un mejor desempe\u00f1o\nprofesional. <\/p>\n\n\n\n

Por su parte, el decano de la FACE, Dr. Tito Acosta Castro, sostuvo que\neste simposio es una demostraci\u00f3n de actitud concretado en un resultado\nmaravilloso por lo que las autoridades y docentes de la facultad, felicitan y\nagradecen. <\/p>\n\n\n\n

Enfatiz\u00f3 que estos actos acad\u00e9micos suman y complementan la formaci\u00f3n\nprofesional y asegur\u00f3 que las puertas de su decanato siempre estar\u00e1n abiertas\npara atender a los estudiantes, ya que ellos son la raz\u00f3n de ser de la\nuniversidad.<\/p>\n\n\n\n

Luego, la directora del Departamento de Turismo y Hoteler\u00eda, Dra. Bertha\nGladys Miranda Guevara, se\u00f1al\u00f3 que este simposio virtual dar\u00e1 nuevas luces, en\nel \u00e1mbito nacional e internacional, necesario para la formaci\u00f3n de los alumnos\nde gastronom\u00eda y de la misma manera les augur\u00f3 muchos \u00e9xitos.<\/p>\n\n\n\n

El primer ponente, el Dr. Evarist March, reconocido bi\u00f3logo espa\u00f1ol,\ninvestigador bot\u00e1nico, toc\u00f3 el tema Gastrobot\u00e1nica:\nde la cocina tradicional a la gastronom\u00eda<\/em>, referido al uso de las plantas\nsilvestres, como los hongos y algas, en el \u00e1mbito de la cocina. <\/p>\n\n\n\n

El investigador sostuvo que el valor a\u00f1adido que puede dar el uso de estos\ningredientes silvestres est\u00e1 ligado a la salud, la sostenibilidad y a la\ncultura local. En el caso del Per\u00fa, mencion\u00f3 que se pueden hablar de diversas plantas\nsilvestres que forman parte de la esencia de nuestra cultura e identidad gastron\u00f3mica,\ncomo el molle, el huacatay, el aguaje, el cushuro, las algas marinas, el tarwi,\nentre otras.<\/p>\n\n\n\n

Posteriormente, el chef peruano, Rub\u00e9n Mendoza, habl\u00f3 sobre el Umami y su influencia en la gastronom\u00eda\nperuana<\/em>. Mendoza, detall\u00f3 que el umami, conocido como glutamato monos\u00f3dico\no sal natural, que contiene un sabor diferente a los ya conocidos como el dulce,\n\u00e1cido, amargo y salado, fue descubierto en 1908, por Kikunae Ikeda, cient\u00edfico\nde la Universidad Imperial de Tokio, <\/p>\n\n\n\n

En la gastronom\u00eda peruana, habl\u00f3 sobre los alimentos utilizados por las\nculturas ancestrales que contienen el umami, como la carne ahumada y secada al\nsol, los pescados secos, la fermentaci\u00f3n del ma\u00edz de jora, como la chicha de\njora y la chicha de gui\u00f1apo, as\u00ed como los aj\u00edes frescos y deshidratados, como\nla uch\u00facuta y el japchi; la papa fermentada, como el tocosh, el hongo de\nporc\u00f3n, el cochayuyo deshidratado, el cushuro, entre otros. <\/p>\n\n\n\n

Finalmente, prepar\u00f3 un plato especial peruano con ingredientes ricos en\numami, como la yuca, la cecina ahumada, chorizo de la selva, chicha de jora,\naj\u00ed panca y ajino moto o glutamato.<\/p>\n\n\n\n

Por su parte, el chef colombiano, Daniel V\u00e1squez, sobre su experiencia en\nla cocina regional colombiana, refiri\u00f3 que su pa\u00eds pasa por un buen momento en\nla gastronom\u00eda, gracias a la diversidad de sus ingredientes, la cocina\nancestral y tradicional y a la fusi\u00f3n de recetas por influencia de otros\npa\u00edses. <\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n mostr\u00f3 lo mejor de sus trabajos hechos a base de ingredientes\nsencillos pero llevados a su m\u00e1xima expresi\u00f3n como el cerdo con salsa de pi\u00f1a,\nel frijol con pirarucu y cilantro cimarr\u00f3n, vegetales con pollo y crema de\nahuyama, entre otros. <\/p>\n\n\n\n

Para culminar con las ponencias, le toc\u00f3 el turno al ingeniero peruano en\nindustrias alimentarias Renato Gago, con la charla El pan: identidad de una cultura ancestral<\/em>, destacando que tanto el\nPer\u00fa como M\u00e9xico son los dos pa\u00edses de la regi\u00f3n que tienen una mayor\ndiversidad de panes tradicionales. <\/p>\n\n\n\n

En ese sentido, cit\u00f3 al historiador Juan Luis Orrego, quien dijo: \u201cDonde\nhubo una gran civilizaci\u00f3n, hubo tambi\u00e9n un desarrollo gastron\u00f3mico\u201d,\nrefiri\u00e9ndose a las dos grandes culturas ancestrales como la Azteca y la Inca;\nes decir, la cocina mexicana y la cocina peruana. Asimismo, mencion\u00f3 a Andr\u00e9s\nUgaz, quien en su libro Panes del Per\u00fa,\nel encuentro del ma\u00edz y el trigo<\/em>, dijo: \u201cdonde hay una cocina importante\ntambi\u00e9n una panader\u00eda importante\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Por otro lado, se\u00f1al\u00f3 que la frase \u201cel trigo y el pan vienen de Europa\u201d,\nhan hecho mucho da\u00f1o a la panader\u00eda y a la gastronom\u00eda peruana y los proyectos que\nse desarrollan en el \u00e1mbito cultural y educativo con el nombre de pan peruano, muchas\nveces se estancan o paralizan.<\/p>\n\n\n\n

Pero tambi\u00e9n manifest\u00f3 que, en este momento, hay una resistencia a esa\nfrase y prueba de ello es la larga lista de publicaciones que resaltan la\npanader\u00eda latinoamericana, como la argentina, ecuatoriana, mexicana y, sobre\ntodo, la peruana.<\/p>\n\n\n\n

En el caso del Per\u00fa, dijo que los factores que han hecho posible la gran\nexplosi\u00f3n de panes regionales, t\u00edpicos, tradicionales o aut\u00f3ctonos, son gracias\na la riqueza cultural y a nuestra biodiversidad. <\/p>\n\n\n\n

Finalmente, el expositor recalc\u00f3 que todos tenemos la responsabilidad de\npreservar, proteger y valorar la identidad de nuestra cocina y nuestro\npatrimonio cultural.<\/p>\n\n\n\n

El rector de la UNE, Dr. Luis Rodr\u00edguez de los R\u00edos, al clausurar el VII\nSimposio, sostuvo que este evento enriquece el conocimiento de quienes est\u00e1n\ndesarrollando una actividad gastron\u00f3mica, especialmente en estos tiempos, en\ndonde se hace indispensable una buena alimentaci\u00f3n para enfrentar con mejor\ndisposici\u00f3n esta pandemia.<\/p>\n\n\n\n

\u201cEl aporte de los ponentes nos hacen reflexionar sobre las experiencias de nuestros recursos alimentarios, sus or\u00edgenes y riquezas en las ciencias gastron\u00f3micas que han suscitado un abanico de l\u00edneas y problemas de investigaci\u00f3n a desarrollar en el futuro pr\u00f3ximo\u201d, puntualiz\u00f3 el rector Luis Rodr\u00edguez.<\/p>\n\n\n\n

La Cantuta, 31 de enero de 2021<\/strong><\/p>\n\n\n\n